Konnichiwa! Tervetuloa sukellukselle ravintola-alan ja erityisesti japanilaisen ruokakulttuurin ihmeelliseen maailmaan. Oppaanamme toimii Jesper Björkell, joka vastaa Suomen suurimman sushiravintolaketjun Hanko Sushin tuotekehityksestä.
Tämä artikkeli on toteutettu yhdessä Royal Ravintoloiden kanssa. Hanko Sushi vahvistaa nyt tiimiään, hae mukaan Suomen suurimpaan sushiravintolaketjuun!
Hae tarjoilijaksi Hanko Sushiin»
Oletko joskus haaveillut tekeväsi harrastuksestasi ammatin? Jesper Björkell onnistui tässä haaveessaan ja kertoo nyt, millaisten sattumien summa johdatti hänet ensin keittiömestariksi ja sittemmin vastaamaan Suomen suurimman sushiravintolaketjun tuotekehityksestä.
Isä ilmoitti salaa kokkikouluun
"Urani alkoi jo alle 10-vuotiaana, leikin kotona ravintolaa, suunnittelin ruokalistoja ja katoin pöytiä."
Jos haluaa menestyä työelämässä, on löydettävä työ, josta todella nauttii, ja joka tarjoaa mielenkiintoisia haasteita ja kehittymismahdollisuuksia. Monet löytävät intohimonsa harrastuksen kautta, mutta mitä tapahtuu, kun omasta intohimosta tuleekin ammatti?
"Tykkäsin jo lapsena osallistua ruoanlaittoon perheeni kanssa. Olin myös aikamoinen Turtles-fani, joten kaikki veitsiin liittyvä oli todella siistiä."
Eräänä kesänä Jesper leikkasi vanhempien varoittelusta huolimatta jäätelöä kodin terävällä veitsellä ja osui samalla sormeensa. Tämä ei kuitenkaan lannistanut nuorta kokinalkua, päinvastoin.
"Reippaana poikana hoidin haavan, ja pääsimme kaverini kanssa syömään jäätelöä. Sen sijaan, että olisin masentunut tästä tapauksesta, innostuin yrittämään entistä enemmän ja tein myös joskus vanhemmille yllätyksenä ruokaa."
Jesperin mielestä oli enemmänkin sattumien summa, että hän lopulta päätyi tekemään kokin töitä, sillä nuorempana hän oli kiinnostunut kahdesta asiasta: ruoanlaitosta ja urheilusta.
"Olin ylivilkas ja aika huono koulussa. Olen ollut hyvä niissä jutuissa mitä teen ja huono kaikessa, mitä en halua tehdä. Faija tiesi, että minulla on intohimoa ruoanlaittoon, joten hän ilmoitti minut kokkikouluun peruskoulun jälkeen sanomatta minulle mitään. Kun tuli lappu kotiin, että olen päässyt kokkikouluun, luulin, että koulumme opo oli ilmoittanut minut."
Oma paikka löytyi keittiöstä
Jesper löysi oman paikkansa jo 17-vuotiaana, keittiöstä tietenkin.
"Päätin, että käyn katsomassa minkälaista kokkikoulussa on. Kun ensimmäistä kertaa pääsin keittiöön, niin minulle aukesi, että tämä on se juttu."
"Olin perushulttio ja ihan käsi monessa mielessä. Mietin, että saako minusta sellaisen rauhallisen ranskalaisen bistrokokin, jota opettajat mielestäni yrittivät minusta tehdä. He kuitenkin vakuuttelivat, että tulen olemaan ihan ässä ja istumaan keittiöön hyvin. En tajunnut mitä he tarkoittivat, ennen kuin vasta toisessa työharjoittelussa olin nostamassa Papa Joe’ssa äijien kanssa. Keittiö on aikamoinen viidakko ja lastentarha välillä. Luulen, että se johtuu kiireestä ja isoista paineista, ja siksi ilmapiiriä yrittää koko ajan keventää."
Kokkikoulussa olennainen osa opiskelua ovat harjoittelujaksot erilaisissa ravintoloissa. Ennen sushikokin uraa Björkell ehti kokeilla useita eri tyylejä, kunnes Japanin ruokakulttuuri vei mukanaan. Björkellistä ei loppujen lopuksi kuoriutunut rauhallista bistrokokkia ja hyvä niin.
"Koulun jälkeen sushi jäi moneksi vuodeksi, kunnes Hanko Sushi tuli kuvioihin vuonna 2009."
Ravintolan avajaisista arkeen
"Kokit haluavat nähdä kun muut nauttivat. Syöt vaikka itse sitten kuinka huonosti, kunhan muilla on hyvä fiilis."
Björkellin mielestä on kahdenlaisia kokkeja; niitä jotka tykkäävät olla omissa oloissaan ja niitä, jotka haluavat olla asiakkaiden kanssa tekemisissä ja nauttivat siitä, että saavat heti palautetta. Björkell tunnustautuu kuuluvansa jälkimmäiseen ryhmään.
"Hyvä palaute ja onnistumiset motivoivat minua. Avokeittiö on se juttu."
"Ennen Hanko Sushia minulla oli varmaan kymmenessä paikassa verokortti, ja työkeikkoja tuli tehtyä paljon. Olin Hanko Sushin ensimmäinen rekrytointi ja sanoin, etten alussa halua mitään vastuuta, haluan vain tehdä duunia. Omistajat eivät tietenkään kuunnelleet minua tässä asiassa yhtään."
Vastuunottaminen tuntuikin sopivan Björkellille, joten Hanko Sushin perustajat Rolf Wirta ja Mika Laakio antoivat hänelle vapaat kädet kokeilla uutta ja kehittyä entistä paremmaksi kokiksi.
"Se oli makeeta, että sai tehdä ihan omaa juttua. Siinä on oma paineensa kun perustetaan uusi ravintola, ja avajaiset ovat aina kaoottisia. Hanko Sushin perustajat uskoivat menestymiseen, ja sama asenne tarttui minuun nopeasti. Ne jätkät olivat pistäneet rahansa tähän, joten halusin, että me onnistumme. Jos minä teen työni huonosti, niin toi jätkä voi menettää kämppänsä."
Uuden yrityksen pyörittäminen uudella tiimillä ei ollut aina ruusuilla tanssimista. Muutaman hermoja kiristävän tilanteen jälkeen Björkell halusi sisäistää kaikille Hanko Sushissa työskenteleville oikean asenteen työntekoon.
"Kun saimme kaikkiin työntekijöihin sen mentaliteetin ja meiningin, että tehdään aina parhaamme, työnteko muuttui. Lopulta tilanne oli omistajille se, että he omistivat firman, mutta se ei ollut enää heidän keittiönsä."
Uusia kikkoja ja inspiraatiota Japanin matkalta
Kymmenen vuotta sushin valmistamisen parissa on opettanut Jesperille kärsivällisyyttä, yksityiskohtien arvostamista ja tarkkuutta. Inspiraatiota ja lisäoppeja pohjoismaisen sushin tekemiseen Björkell on käynyt hakemassa ympäri maailmaa, erityisesti Japanista.
Keväällä 2014 Björkell lähti Japaniin Tokyo Sushi Academyyn oppimaan uutta.
"Halusin murtaa myyttejä ja nähdä kuinka hyvä sushikokki olen."
Matkallaan Björkell pääsi ensimmäisenä suomalaisena opiskelemaan kyseiseen sushikouluun ja sai opettajakseen kolmannen polven sushimestarin Norin.
"Japanissa, jos olet todella hyvä, pääset ravintolan takakeittiöstä riisin pesusta kolmessa vuodessa. Jos olet keskiverto, niin aikaa menee viisi vuotta."
Hanko Sushissa ei sentään toimita yhtä tiukkojen oppien mukaan, mutta uusien käytäntöjen juurruttaminen työhön oli alussa haasteellista.
"Olen hakannut paljon päätäni seinään. Lopulta tein puolisen vuotta sitten manuaalin siitä, miten sushia tehdään, että kaikki tekevät saman standardin mukaan. Se nopeuttaa myös uusien työntekijöiden perehdyttämistä aika paljon, kun tiedetään mitä halutaan. Esimerkiksi kalasta leikataan 6 sentin kokoisia siivuja pikkurillin mukaan."
Suomessakin ollaan lähentymässä japanilaista ruokakulttuuria. Laadukkaat raaka-aineet kiinnostavat yhä enemmän einesten sijaan.
"Sushi on tullut jäädäkseen, mutta sen tekeminen kotona on työlästä. Pitää osata pestä, keittää, maustaa ja käsitellä riisiä oikein. Esimerkiksi soijakastike tehdään Japanissa edelleen käsin, ja se on luontainen prosessi, jota on tehty satoja vuosia. Se kertoo aika paljon Japanin ruokakulttuurista."
"Tärkeintä sushin valmistuksessa ovat riisi, tuoreet ja hyvät raaka-aineet sekä erittäin terävä veitsi. Jos pizzassa pohja on tärkein, niin sushissa se on riisi. Lisäksi työkalut pitää olla kunnossa, jotta kalaa tai mitä tahansa saa leikattua, ja kaikki pysyy kasassa."
Hanko Sushi – Suomen suurin sushiperhe
Hanko Sushi on tänä päivänä Suomen suurin ja tunnetuin sushiravintolaketju. Ensimmäinen Hanko Sushi -baari perustettiin kesäiseen Hankoon, ja saariston henkeä ja japanilaisuutta yhdistävä ravintola sai suuren suosion.
"Japaniksi Hanko tarkoittaa henkilökohtaista leimasinta. Hanko Sushi on helposti lähestyttävä ravintola, jonne koko perhe on tervetullut syömään. Suosio perustuu tuoreisiin raaka-aineisiin, maukkaisiin annoksiin sekä mutkattomaan palveluun."
Sushin valmistaminen on oma taitolajinsa ja vaatii erilaisten tekniikoiden ja kädentaitojen opettelua. Ennen Hanko Sushia ei kuitenkaan tarvitse välttämättä olla aikaisempaa kokemusta sushin tekemisestä. Tiettyä paloa ja tekemisen meininkiä kuitenkin vaaditaan.
"Hyville tyypeille löytyy aina töitä, jos on vain asenne kohdillaan, ja osaa kysyä paljon. Silloin on latu auki vaikka millaisiin hommiin."
Tällä hetkellä Hanko Sushi työllistää jo 170 henkilöä, ja ravintolan koosta riippuen yhdessä toimipisteessä työskentelee viidestä viiteentoista henkilöä. Jokaisessa ravintolassa on ravintolapäällikkö, vuoropäällikkö ja useita muita työntekijöitä riippuen ravintolan koosta.
"Suurin osa porukasta on ravintolatyöntekijöitä, kuten kokkeja, tarjoilijoita ja esimiehiä. Kaikki leikkivät samaa leikkiä, ja tavoitteet ovat kaikilla samat. Tämä on meidän ravintolamme, ja kaikki pääsevät tekemään kaikkea."
Uudet työntekijät pääsevät kalakouluun
"Henkilöstökoordinaattorimme hoitaa rekrytoinnit ja vastaanottaa hakemukset, jonka jälkeen haastattelemme potentiaaliset hakijat ravintolapäällikön kanssa ja katsomme, onko henkilö sopiva legopalikka tiimiin. Tärkeää meille on halu oppia ja aito palo onnistuneen asiakaskokemuksen luomiseen. Koulutamme kaikki työntekijät, joten valmis sushimestari ei siis missään nimessä tarvitse olla!"
Rekrytoinnin jälkeen uusi työntekijä perehdytetään sushin valmistamisen saloihin aikaisemman kokemuksen pohjalta.
"Usein laitan uudet tyypit treenaamaan kalakouluun, jossa harjoittelemme ylijäämien kanssa. Itsestä se on lopulta kiinni, kuinka hyväksi haluaa kehittyä. Minä en voi tehdä ihmisestä hyvää kokkia, mutta voin auttaa siinä. Meillä on töissä todella hyviä tyyppejä, joilla ei ole ollut mitään aiempaa kokemusta."
Hanko Sushissa on juuri otettu käyttöön uusi ruokalista ja brändi kasvaa ja kehittyy vahvasti. Valmiita ei kuitenkaan vielä olla.
"Oma limiitti on maailman valloituksessa. Olemme Suomen isoin toimija, ja nyt jo muuttaneet käsityksiä siitä, mitä on suomalainen sushi. Tavoitteemme on nyt tehdä suomalaisista sushinsyöjäkansa. Haluamme houkutella sushin pariin myös uusia asiakkaita, vaikka toki nykyiset kantiksemmekin ovat meille todella tärkeitä."
Kiinnostaako sinua ura Hanko Sushissa?
Duunitori
Lisää kirjoittajastaJaa artikkeli:
Jaa Facebookissa
Twiittaa
Jaa LinkedInissa
Sähköposti
Uutiskirje
Tietopaketti yrittäjäksi aikovalle
