Näin italialainen pizzamestari muuttaa suomalaisten käsitystä pizzasta, yksi pala kerrallaan

Unohda Master Chef, seuraava kuumin trendi on leipominen. Tämä on tarina kahdesta yrittäjästä, eräästä turkulaisesta pizzeriasta sekä suomalaisen oppipojan ja italialaisen pizzamestarin kohtaamisesta.

Artikkeli on osa Duunitorin ravintola-alasta kertovaa juttusarjaa, joka on tehty yhdessä Royal Konseptiravintoloiden kanssa. Sarjassa pääset tutustumaan alan ammattilaisten työhön ja kurkistamaan ravintoloiden kulissien taakse. Pizzarium rekrytoi uusia pizzataiteilijoita Helsinkiin. 

Italialaisen nuoren unelma-ammatti

Luca ja Salla Platanialla oli unelma; he halusivat muuttaa suomalaisten käsitystä pizzasta. Monelle pizza saattaa tarkoittaa roskaruokaa, johon lisätään mahdollisimman paljon täytteitä, mutta Italiassa kyse on kuitenkin tasapainoisesta ateriasta. Vuonna 2012, ennakkoluuloista ja vanhempien varoittelusta huolimatta Salla ja Luca päättivät perustaa pizzerian. Ei kuitenkaan ihan minne tahansa, vaan kauppakeskukseen Turkuun.

Ensimmäiset kuukaudet asiakkaat suhtautuivat varauksella Pizzariumin konseptiin ja uusiin makuihin. Luca ja Salla eivät kuitenkaan luovuttaneet, vaan uskoivat liikeideaansa. Se kannatti, sillä kolmen vuoden jälkeen he avaavat uuden toimipisteen Helsingin keskustaan yhdessä Royal Ravintoloiden kanssa.

Yrityksen kasvaessa pizzeriaan kaivataan lisää työntekijöitä, mutta miten suomalainen henkilökunta opetetaan italialaisen keittiön ja pizzan leipomisen saloihin? Yrittäjät myöntävät, että uusien kokkien löytäminen on ollut haasteellista. Italiassa monen nuoren haaveammatti on tulla taitavaksi pizzaleipuriksi, mutta täällä asiat ovat toisin. Luca ja Salla ottivat haasteen vastaan ja lähestyivät ongelmaa eri kulmasta; he palkkasivat ravintolaan suomalaisen oppipojan neljän kuukauden oppimisjaksolle. "On hauskaa opettaa ensimmäistä kertaa suomalaiselle kokille, mistä aito pizza tehdään. Suomalaiset työntekijät ovat rauhallisempia ja he osaavat kuunnella, kun taas italialaiset ovat aika temperamenttisia", Luca Platania kertoo.

Uusi työpaikka odotti Turussa

Vielä keväällä kokki Juuso Holopainen työskenteli vuoropäällikkönä Helsingissä, kun hän sai tietää mielenkiintoisesta työtarjouksesta entiseltä esimieheltään. "Kuulin, että kyseessä on italialainen konsepti ja työhön kuuluisi oppimisjakso Turussa Lucan opissa. Sanoin miettiväni asiaa ja taisi mennä vain pari tuntia kunnes soitin takaisin ja sanoin, että eiköhän lähdetä Turkuun." Koulutus aloitettiin perusteista. "Olin aika tyypillinen mitä enemmän täytteitä sitä parempi tyyppinen pizzan kuluttaja, joten se asia tuli korjattua nopeasti. Luca kertoi myös, miksi juuri näitä makuyhdistelmiä käytetään heidän pizzoissaan ja painotti todella paljon niin sanottua taikinan elinkaarta taikinakoneelta valmiiksi tuotteeksi."

Pizzan valmistaminen vaatii paljon harjoittelua ja kärsivällisyyttä: "Suurin osa asioista näyttää helpolta, mutta käytäntö onkin aivan eri asia. Ehdottomasti parasta on ollut se, kun Luca on sanonut että pizza näyttää hyvältä. Siitä tulee itselle onnistunut olo", Juuso kertoo.

Näin Juuso kuvailee Pizzariumin tavallista työpäivää: "Aamulla käydään läpi mitä pitää esivalmistella päivää varten ja katsotaan missä vaiheessa päivän taikina on. Sen jälkeen tehdään vitriini täyteen pizzaa asiakkaita varten. Lisäksi leikataan taikina, joka on tehty päivää aikaisemmin ja laitetaan kohoamaan uudestaan "palleroiden" muodossa." Juuso kouluttaa myös uusia työntekijöitä Helsinkiin, pizzamestarin valvovan silmän alla. Oppipoika on mentorinsa mukaan kehittynyt työssään nopeasti, vaikkakin taitavaksi leipuriksi kehittyminen vie vuosia. "Työtä ei opi parissa kuukaudessa. Jos luulee, että kyseessä on vain pizza ja taikina, on todella väärässä. Laadukkaan tuotteen tekeminen vaatii paljon työntekoa", Luca paljastaa.

"Opettajana Luca on varmasti ollut paras ketä voisi edes toivoa opettamaan pizzan valmistuksesta. Lucalla on valtava intohimo, tieto ja taito kyseisestä asiasta. Kiitosta pitää myös antaa pitkästä pinnasta", Juuso kertoo.

Tarkkuus ja intohimo ovat pizzaleipurin tärkeimpiä ominaisuuksia

"Tärkeimmät asiat keittiössä ovat puhtaus ja tarkkuus. Seuraavana on intohimo ja kolmas on se fiilis, mikä työntekijälle tulee aineksista ja ruoanlaitosta. Esimerkiksi rucolan tai tuoreen mozzarellan tuoksu ja maku voivat herättää tunteita. Työtä pitää tehdä tunteella, eikä liukuhihnalta", Luca painottaa. Työ ravintola-alalla on usein hetkistä, joten työssä tarvitaan Lucan ja Sallan mukaan myös stressinsietokykyä.

Pizzarium rekrytoi kokkien lisäksi tarjoilijoita. "Myyntipuolelle etsimme persoonallisia, ulospäinsuuntautuneita ja rohkeita tyyppejä", Salla kertoo. Rohkeutta vaaditaan, sillä tarjoilijan on osattava kertoa esillä olevista tuotteista ja välittää asiakkaalle ravintolan fiilistä. "Meillä on palvelukonsepti, jota kaikki työntekijät noudattavat. Toimintatapojen lisäksi on tärkeää ymmärtää ideologia ja syyt, miksi toimitaan tietyllä tavalla."

Hihat ylös ja kädet taikinaan

Syksyllä, monen pizzan rakastajan onneksi, Pizzarium avaa toisen toimipisteensä Helsingin ydinkeskustaan. Tavoitteena on kasvattaa liiketoimintaa, mutta samalla säilyttää ravintolan ydin: italialainen makumaailma, reseptiikka ja tietenkin täydellinen taikina. "Haluamme, että pizzeriamme säilyy autenttisena, joten toivomme, että saamme sitoutuvia ja innokkaita henkilöitä myös töihin. Pitää olla motivoitunut oppimaan ja ymmärtämään italialaisesta ruokakulttuurista", Salla sanoo.

Ravintolatyö sopii Juuson mielestä henkilölle, joka pitää hyvästä asiakaspalvelusta ja pystyy pitämään asiat hallinnassa kovasta kiireestä huolimatta. "Epäonnistumisia ei pidä pelätä ja jokaiseen haasteeseen pitää tarttua ja yrittää parhaansa, sekä pitää olla halua antaa ihmisille kokemuksia hyvän ruoan merkeissä. Tietenkin pitää olla myös asiakaspalvelusta pitävä ihminen ja hyvä ryhmätyöskentelijä", Juuso tiivistää.

Kaipaatko sinä työhösi intohimoa, naurua ja yhdessä tekemisen meininkiä? Nyt sinulla on tilaisuus saada kaikkea sitä ja enemmänkin, kun Pizzarium avaa uuden toimipisteen Helsingin keskustaan. Jos sinulla on jo jonkin verran työkokemusta erilaisista ravintola-alan työtehtävistä ja ennen kaikkea olet innokas ja halukas oppimaan kaikkia ravintolan työtehtäviä, hae töihin Pizzariumille!

Haluatko oppia valmistamaan huippupizzaa huipputyypin johdolla? Pizzataiteilijan etsintä jatkuu edelleen!

Käy kurkkaamassa myös Pizzariumin Facebook-sivut facebook.com/PizzariumFinland sekä pizzarium.fi.